Las diferencias entre la harina blanca procesada y la harina integral

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¿Dónde estuviste durante ¿El gran boom de la panificación de 2020? Yo estaba limpiando un bote de basura lleno de comida para perros para dejar espacio para 50 libras de harina.

El bote de basura pertenecía a Ziggy, el querido chihuahua fallecido de mi familia (que en paz descanse), pero en el apogeo de la primera crisis de COVID en agosto, necesitaba un lugar donde almacenar la harina que había pedido en una panadería mayorista. Ziggy lo entendería, razoné, así que tiré las croquetas, lavé el bote con una manguera y lo forré con una bolsa de basura. Entró la cosa blanca, una ráfaga de partículas que se nublaban a mi alrededor como un halo.

Entonces se consideró necesaria una reserva de harina que pesara tanto como un niño pequeño: nadie sabía cuánto duraría la pandemia (mucho tiempo, aún en curso, tal vez para siempre), y para los muchos (los muchos, muchos) que habían asumido Mientras horneábamos en marzo y abril de 2020, las incursiones tentativas en la fabricación de pan se habían convertido en estilos de vida en toda regla. Como resultado, la demanda de harina se disparó y, para el verano, el acceso a un producto que antes parecía tan vulgar y omnipresente en los estantes de las tiendas de comestibles como los copos de maíz y el ketchup, y que normalmente cuesta menos de 50 centavos la libra y estaba diseñado para durar. para siempre, se volvió tenue en el mejor de los casos. En King Arthur, la marca que se convirtió en sinónimo de los millones de panes de masa madre horneados durante la pandemia, el negocio floreció: en 2019, vendió 23,7 millones de bolsas de harina de 5 libras a los consumidores; vendió casi el doble solo entre abril y noviembre de 2020.

Sin embargo, mucho antes de adquirir mi tesoro al por mayor, me había comprado un poco de harina para romper cristales en caso de emergencia. En el refrigerador, escondida detrás de una col morada y junto a algunas latas de cerveza, había una pequeña bolsa transparente de Castle Valley, un molino de piedra local ubicado en el condado de Bucks, Pensilvania. “Refrigerar o congelar”, decía la bolsa, con fecha de caducidad de seis meses.

Dentro de la bolsa en el refrigerador había 10 libras de harina de trigo duro desmenuzada (o tamizada) con un color cremoso de suero de leche, ligeramente texturizado al tacto. Hecho con trigo local, me costó $19, o $1,90 la libra, tres veces más que la harina del bote de basura. Llevaba poco más de un año comprando este tipo de harina en Castle Valley, desde que comencé a pensar en la harina que ponía en mi pan y de dónde procedía exactamente. Era sabrosa, tenía personalidad y tenía un aspecto y una sensación más terrosos que la harina de mi bote de basura; no era insípida ni blanca. Pero tampoco pude explicar qué lo hacía diferente.

Unos meses antes de que comenzara la pandemia, una amiga me admitió tímidamente que no sabía cómo se hacía la harina. En ese momento, incluso como panadero aficionado dedicado, yo tampoco lo hacía.

Los defensores de los cereales integrales y la harina integral especial que producen han estado diciendo que es mejor para nosotros en todos los sentidos (para nuestra salud, para nuestras economías regionales de cereales, para la equidad alimentaria, el sabor y más) durante décadas, y sin embargo todo lo que hizo falta fue una pandemia mundial para empezar a preguntarnos realmente qué significaba eso. Después de más de dos años de tocar cereales, conocer molineros, hornear casi constantemente y ver cómo se hace la salchicha de harina, aprendí cuán alejado está el panadero casero promedio de la harina como ingrediente. La harina del bote de basura era a lo que la mayoría de la gente, incluido yo, estábamos acostumbrados (el polvo blanco inerte) y la harina del refrigerador era una especialidad para aquellos que podían permitírselo. Al menos, esa era la simple distinción que había aceptado como verdad.

Sin embargo, aquí estábamos muchos de nosotros, en lo más profundo de una pandemia, unos meses después de 2020, haciendo hogazas de pan crujientes y aireadas con una corteza marrón crujiente. Han pasado dos años desde que comenzó ese primer frenesí de horneado. ¿Estamos más cerca de saber de qué están hechos esos panes?

sobre la dura alfombra En el piso húmedo de un gimnasio en Darmstadt, Alemania, Wolfgang Mock, el fundador de Mockmill, de 75 años, me estaba enseñando una lección sobre el mérito de los cereales integrales: con una dieta equilibrada centrada en harina recién molida y molida en piedra, También podrías tener unos 70 años, lanzar golpes y sostener planchas en una clase de Krav Maga, con tus músculos empapados de sudor exhibiéndose con orgullo en pantalones cortos mientras superas a tus competidores milenarios. Esa noche, renunció a las bebidas después de clase y se relajó en el complejo donde vive con su familia y varias personas más (llamémoslo comuna lite) para hablar conmigo tomando una copa de vino, uno de sus pocos caprichos mundanos. ¿El tema? Por qué los cereales integrales son la solución a muchos de los problemas de salud que aquejan al mundo occidental.

Mock es un joven septuagenario, con enormes ojos azul acero, calva y la energía sensata de un fanático de la salud que resulta ser un alemán. La empresa que fundó y que dejó desde entonces produce molinos de mostrador que, al igual que moler granos de café justo antes de prepararlo, permiten a los panaderos hacer harina fresca a partir de granos a pedido: granos integrales y legumbres, como trigo o centeno, garbanzos, frijoles o en realidad, cualquier semilla dura de tu elección: entra y sale harina. La harina fresca, molida directamente en casa, tiene dos beneficios, me dijo Mock: los nutrientes presentes en el grano integral no se estropean al permanecer en un estante, y debido a que las semillas enteras son estables en almacenamiento básicamente para siempre (o al menos hasta un año), uno podía hacer harina fresca cuando quisiera.

Aunque los molinos de mesa no son infrecuentes en Alemania, Mock esperaba hacer de sus molinos (o en realidad, de cualquier molino, dice) un elemento básico también en las cocinas estadounidenses. (Mock ahora dirige una empresa llamada Mockbake, a través de la cual vende utensilios de cocina integrales, como copos de avena). “Creo que la mayoría de la gente (casi toda la gente) quiere vivir sanamente, ser fuerte y estar en buena forma, y ​​no lo hacen. No sé cómo hacer eso”, dijo. “Muchas, muchas personas en Estados Unidos, incluso en Europa, gastan mucho dinero cada mes para comprar [vitaminas]. Piensan que son más saludables si compran eso”.

El problema con la dieta occidental, dijo Mock, es que todos los alimentos saludables que necesitamos están justo frente a nosotros, pero por defecto utilizamos atajos perezosos, como vitaminas, batidos y alimentos "saludables" procesados, que en realidad no nos nutren. . “Fue hace sólo seis o siete generaciones [que se desarrolló la harina que usamos ahora], y hoy en día la gente piensa que eso es grano. No saben de cereales”. Cuando la gente piensa en cereales, dijo Mock, piensa en harina blanca.

“[La gente] quiere verduras frescas. Quieren la ensalada fresca... Incluso traen rosas frescas a casa”, dijo Mock. Entonces, ¿por qué nos conformamos con harina blanca enriquecida y purificada que ha estado languideciendo en los estantes? Como resultado de su estilo de vida basado en cereales integrales, Mock dijo: "En los últimos años me di cuenta de que podía conducir mi coche sin gafas". Aunque “no de noche”, añadió.

El negocio de la harina industrial, dijo Mock, es como un gran barco de vapor. "Cuanto más grande es el barco, más tiempo deben girar". Incluso la harina blanca que millones de personas compraron de marcas artesanales como King Arthur en 2020 no pasaría la prueba de olfateo de Mock, ya que casi toda la harina blanca para todo uso no se elabora, por necesidad, con granos integrales. (Para hacer una harina blanca más fina, hay que tamizar las partes más oscuras y nutritivas del grano.) Una harina que utiliza sólo una parte del grano simplemente no es lo suficientemente buena para Mock: ¿de qué sirve un grano si no lo es? ¿No está completo?

Un grano integral es técnicamente una semilla comestible cosechada del pasto. Hay alrededor de 12.000 especies de pastos en la familia de plantas Poaceae, innumerables de las cuales producen granos que los humanos han cultivado para el consumo. A los efectos de este artículo, estamos hablando principalmente de trigo. Hay tres partes importantes de un grano de trigo: el salvado, el endospermo y el germen. El salvado es la capa más externa, llena de fibra y vitamina B, mientras que el endospermo representa los carbohidratos y las partes almidonadas del grano; el germen contiene el mayor porcentaje de nutrientes en forma de minerales, vitaminas, proteínas y grasas. Los cereales integrales, con todos sus componentes intactos, nos aportan energía y nos mantienen saciados.

Una vez que los primeros humanos descubrieron los granos de cereales, supieron que estaban en algo. Esto se debe a que los cereales proporcionaban dos beneficios que la carne y las plantas no podían ofrecer: no sólo estaban llenos de nutrientes y energía, sino que venían con un envase natural que los hacía en gran medida estables en almacenamiento. Los granos por sí solos eran demasiado duros para el sistema digestivo de nuestros antepasados ​​(sin mencionar los dientes) como para descomponerse, por lo que los humanos desarrollaron sistemas de piedra rudimentarios para triturar y moler los granos hasta obtener los nutrientes mucho más valiosos que contienen. el interior. Como nutrias golpeando conchas de almejas con piedras, hicimos lo mejor que pudimos. La harina era solo una versión pulverizada de semillas, que mezclamos con agua y horneamos de manera descuidada.

Los primeros "molinos" se desarrollaron para explotar este descubrimiento hace más de 75.000 años y, aunque su tosca molienda despojó a las semillas de gran parte de su nutrición, nunca hemos dejado de buscar formas nuevas y menos laboriosas de cultivar y procesar las semillas. cosas que llamamos grano. Hasta la revolución industrial, la mejor manera de contar el progreso era en milenios y siglos. Durante miles de años, las mujeres eran las que con frecuencia eran obligadas a trabajar a cuatro patas para empujar el grano sobre rudimentarias piedras de silla de montar. La invención del molino de piedra alrededor del año 9000 a. C., donde una piedra estacionaria se coloca debajo de una piedra giratoria encima, con ranuras complementarias entre ellas para fomentar una mejor molienda, fue uno de los mayores pasos hacia el progreso de nuestra especie.

En el siglo XVIII, los molinos ocupaban edificios enteros, pero su funcionamiento aún requería una gran cantidad de mano de obra humana calificada. El libro de Walter Dorwin Teague de 1952 Harina para el pan del hombre: una historia de la molienda resume las reflexiones del inventor Oliver Evans sobre la molienda durante el período preindustrial: “En un molino común y corriente notó que siete tareas se realizaban a mano: transportar el trigo, izarlo , llevándolo del granero a la tolva, paleando la arena en tinas, izándolas, vigilando al empernador y mezclando el material empernado, ya sea requiriendo siete trabajadores o exigiendo la interrupción de ciertas operaciones mientras otras se llevaban a cabo”. Los molineros también tuvieron que estar atentos a las peculiaridades y dificultades de sus fábricas (las primeras máquinas industriales) con la amenaza de incendios y lesiones personales siempre acechando.

En 1785, el inventor Evans (sin relación conmigo) fue responsable de idear el primer molino harinero automatizado, que podía funcionar sin una cantidad abrumadora de intervención humana, lo que facilitaba el aumento de la producción a medida que Estados Unidos se expandía y el trigo se cultivaba en la tierra. desconocido para los colonizadores que ocupan tierras indígenas. “Al principio [de Estados Unidos] producíamos mucha en el noreste”, me dijo Amy Halloran, autora de The New Bread Basket. "Los holandeses vieron: 'Oye, este es un gran lugar para cultivar granos para otras colonias, así que en el condado de Westchester, en Van Cortlandt Manor, tenían 21 molinos harineros". Durante el siglo siguiente, las economías regionales de cereales prosperaron en todo el país en crecimiento, respaldadas por molinos, granjas y panaderías locales. Estados Unidos entró en una época dorada de producción de pan y harina, con harina fresca molida por molineros locales, a menudo utilizando trigo que tenía distintas cualidades regionales que dependían de los patrones climáticos, el suelo, las razas y las estaciones locales. La calidad de la harina no estaba tan estandarizada como ahora, lo que podría traducirse en una consistencia variable, pero la harina en aquel entonces estaba llena de matices regionales y se elaboraba con habilidad individual.

Entonces el molino de rodillos entró en escena. Inventada en Hungría y Suiza a principios del siglo XIX, llegó a Estados Unidos a finales del siglo XIX y era exactamente la solución que la nación necesitaba para estandarizar y revolucionar la producción de harina. A diferencia de un molino de piedra, que muele el grano entero hasta convertirlo en harina sin separar los componentes del grano, los molinos de rodillos separan el endospermo del salvado y el germen, generando dos productos separados. Separar el grano, volver a pasar partes específicas por el molino y tamizar da como resultado una harina consistente para hornear, menos propensa a estropearse por contener un menor porcentaje de la parte aceitosa del grano y un color más claro para panes, pasteles, y postres (lo que lo hacía más atractivo para los ricos). La harina podía enviarse internacionalmente y conservarse durante períodos de tiempo mucho más largos, lo que significaba que era posible una producción exponencialmente mayor.

Los molinos de piedra locales, anteriormente delicados y con trabajadores calificados al mando que producían harina de calidades inconsistentes, cayeron en desgracia. En poco tiempo, la industrialización a gran escala y la centralización de la producción de harina perturbaron las prósperas economías de cereales locales de Estados Unidos: en 1860, había 13.800 molinos en Estados Unidos. En 1912, unos veinte años después de la introducción del molino de rodillos en Estados Unidos, el número de molinos en EE.UU. se había reducido aproximadamente a la mitad, a 7.831 molinos harineros comerciales. Los panaderos comerciales comenzaron a exigir harina elaborada en molinos de rodillos, ya que esa harina, en comparación con el material variable elaborado en molinos de piedra, ayudaba a proporcionar un producto más consistente y estable. Lo que alguna vez fue una artesanía apoyada por la comunidad se industrializó hasta convertirse en anonimato.

“[La molienda de harina] se convirtió en una industria a gran escala completamente mecanizada, que extraía sus trigos cada vez más variados de fuentes cada vez más distantes, sometiéndolos a un programa de limpieza y reducción cuyos lineamientos generales estaban completamente estandarizados”, escribe Teague, “produciendo harinas y alimentos de notable pureza y uniformidad, y disponer de un volumen de producción en constante aumento en mercados en constante expansión”. Estos estándares han estado presentes en Estados Unidos desde entonces.

Si bien podemos celebrar los avances de la industria que hicieron de la molienda y el transporte del trigo una tarea constante y predecible, nos ha costado: cada vez más alejados de los ingredientes que componen nuestros alimentos, la harina blanca molida con rodillos convirtió a los agricultores, molineros y panaderos. sin rostro y sin nombre. Y esa harina blanca pura muchas veces tampoco es nutritiva. La blancura es el resultado de eliminar por completo el salvado y el germen y, con ciertas marcas, a menudo blanquear y bromar (un proceso de tratamiento de la harina para mejorar la elasticidad y producir un mayor aumento en los productos horneados). Debido a que la harina blanca comercial está tan “purificada” mediante el proceso de molienda industrial, la FDA exige que las grandes compañías harineras fortifiquen ciertas harinas blancas después del hecho con nutrientes y vitaminas adicionales, a pesar de que el grano, cuando se muele entero, es naturalmente denso en nutrientes.

La harina integral de trigo producida industrialmente es un poco más complicada. Jeff Yankellow, director de ventas de servicios de alimentos de panadería en King Arthur Baking Company, me dijo que su harina de trigo integral, a pesar de estar hecha en un molino de rodillos industrial, no es diferente de la harina de trigo integral molida en piedra. “Pones cien libras de grano en un molino y salen cien libras [de harina]”, dijo, explicando que la harina integral de trigo King Arthur es exactamente lo que su nombre implica: el grano de trigo se mantiene entero. "Como empresa, nuestra harina integral nunca se enriquece porque los nutrientes ya están ahí", explicó Yankellow. La harina de refrigerador con textura más dorada que usé también se llamaba harina integral, pero Yankellow me dijo que la textura más gruesa se debe a la técnica y al molino. “Se podría hacer pasar harina en un molino de piedra, que podría ser más fina o más gruesa. Se puede hacer pasar harina en un molino de rodillos, puede ser más fina o más gruesa”.

"Hay mucha especulación sobre lo que están haciendo otras empresas", dijo Yankellow. “Si nos fijamos en la definición de harina integral en el sitio web del gobierno, tiene que ser 100 por ciento integral. No veo cómo una empresa se sale con la suya vendiendo la harina sin devolverle todas sus partes”.

Dado que el germen y el salvado contienen grasas y aceites, incluso si se reintroducen en la harina blanca después de haber sido molidos en un molino de rodillos industrial (produciendo así harina de trigo integral), existen dudas en la comunidad de cereales integrales sobre cómo la pureza y La finura que se encuentra en esas harinas integrales en realidad mantiene la integridad nutritiva del grano sin que se eche a perder. Un estudio de 2020 en el Journal of Food Science encargado por Community Grains, un molinero con sede en Oakland, analizó una muestra de harinas de supermercado etiquetadas como trigo integral y descubrió que contenían hasta un 40 por ciento menos de cierta proteína de trigo integral que la harina integral. Estándar 100 por ciento integral.

“Creo que hemos insensibilizado tanto a la gente, que realmente hemos eliminado la dependencia de la gente de sus propios sentidos”, me dijo Mai Nguyen, una granjera de California. Cuando Nguyen abre una bolsa de harina integral molida en piedra, "pueden oler los diferentes sabores". Cuando abren una bolsa de harina comercial, “puedo oler que no hay nada”.

Nguyen continuó: “¿Qué significa ser un comedor moderno cuando la gente en realidad no cultiva sus propios alimentos ni interactúa con ningún tipo de ciclos naturales y de producción? Se procesa mucho a través de esta cadena de productos realmente larga. ¿Qué sabes realmente?

En lo que ahora se siente Hace toda una vida, muchos meses antes de la pandemia, conducía por un camino de tierra en Escocia, golpeando un impecable auto de alquiler en busca de granos enteros, duros, cultivados en Escocia, recién sacados de la tierra. Mi primera experiencia conduciendo por el lado izquierdo de la carretera no había ido bien. Los fuertes vientos del cercano Mar del Norte sacudieron el coche, mientras que los caminos embarrados por los que me enviaba mi GPS sólo hacían más difícil conducir al estilo escocés.

Finalmente llegué a una garita en Anstruther, barrida por el viento y embarrada, donde Connie Hunter me saludó por encima del sonido reverberante de su molino ciclónico Zentrofan plateado. La máquina me parecía la máquina rastreadora de tornados construida por los malos de la película Twister (plateada y circular con un embudo de metal dirigido al espacio) y estaba barajando granos y escupiendo harina ruidosamente en su pequeño almacén. Hunter es el molinero de Scotland The Bread, una organización sin fines de lucro cuya misión es “cultivar mejores cereales y hornear mejor pan con los propósitos comunes de nutrición, sostenibilidad y soberanía alimentaria”.

Mientras Hunter y yo hablábamos, ella trepó y rodeó bolsas de yute de tamaño industrial que parecían llenar cada rincón disponible del pequeño espacio, cada una repleta hasta el borde con granos de trigo moteados de color caramelo. Los sacó con una pala grande de plástico amarillo, quitando guijarros y otras impurezas de los granos que me entregó para que los inspeccionara. Los granos pequeños, duros y compactos parecían arroz o maíz. Quería tocar el grano cultivado en Escocia segundos antes de que se convirtiera en harina molida en Escocia. Estaba buscando una manifestación física del poder de la harina.

Hunter fue la primera molinera que conocí, y verla en el trabajo fue la primera vez que vi cómo se hacía la proverbial salchicha, la harina con la que había estado horneando durante años. Sacó grano de una bolsa, se subió a una escalera de mano, lo vertió en ese robot con apariencia de Twister y lo arrastró por la máquina hasta que salió como harina marrón texturizada en otra bolsa. "Solo vendemos harina integral porque hicimos todo este esfuerzo para encontrar los granos más nutritivos y molerlos de la manera más nutritiva posible", dijo Hunter. La harina que ella había molido delante de mí iría directamente a una bolsa para la venta.

"La mayoría de la gente simplemente piensa que la harina es una sustancia inerte que puedes tener en el fondo de tu alacena durante meses", dijo Hunter. “Siempre le damos a nuestra harina una fecha de caducidad de tres meses. Obviamente, todo estará bien después de eso”. Pero la harina fresca con todos los componentes era lo ideal, explicó, razón por la cual, cuando las bolsas de harina blanca en los estantes de las tiendas de comestibles comenzaron a agotarse durante la pandemia, empresas como Scotland The Bread de repente atrajeron la atención de los consumidores.

En 2020, las principales empresas harineras no pudieron satisfacer la demanda de las legiones de nuevos panaderos caseros, por lo que muchos panaderos recurrieron a pequeños molinos locales, que elaboraban harina de pan artesanal en molinos de piedra, para encargar harina. "La [harina] que no se puede reemplazar rápidamente es la que proviene de los grandes molineros porque todo es muy masivo y centralizado", dijo Monica Spiller, fundadora de Whole Grain Connection, una organización sin fines de lucro que aboga y promueve el uso de harina integral. cereales, me habló de la compra de harina durante la pandemia. “Así que las personas que están llenando el vacío son todos estos pequeños molineros que han surgido. Ellos son los que suministraban harina a la gente durante la pandemia”.

Mi harina para uso en caso de emergencia vino de Castle Valley Mill en Pensilvania. Esa harina produjo panes muy diferentes a los que estaba acostumbrado, con sabores potentes y texturas interesantes. Al principio me resultó confuso (no tenía idea de cómo hornear con él), pero comprarlo fue un baluarte contra la escasez inducida por la pandemia que todos estábamos experimentando. Cuando me di cuenta de que el molino donde había comprado la harina estaba a 30 minutos en auto de mi casa, vi otra oportunidad de conocer mi harina de la manera más local posible. Ya era hora de conocer no a cualquier molinero, sino a mi molinero.

Sobre el sonido apresurado de En el arroyo Neshaminy, en un día helado pero brillante de diciembre de 2020, Fran Fischer me mostró una piedra de molino de 200 años de antigüedad que su familia había desenterrado recientemente en el arroyo. Parecía haberse agrietado durante el uso y su forma difícil de manejar lo hacía parecer prehistórico. Señaló un águila calva adolescente que volaba sobre sus cabezas y que recientemente había quedado atrapada dentro de su gallinero.

¿Qué año fue de nuevo?

Fischer y su marido Mark, junto con sus hijos, son propietarios y dirigen Castle Valley, que pertenece a la familia de Mark desde hace tres cuartos de siglo. Su molienda todavía se realiza con varios aparatos de limpieza y piedras que muelen unas contra otras, utilizando trigo cultivado en Pensilvania. Un tipo de harina que ofrecen se tamiza para que parezca harina blanca y está destinada a usarse en lugar de la harina de pan tradicional, pero para las variedades más abundantes que venden, ninguna de las partes del grano se tamiza en absoluto. (En el mundo de la panificación, esto se llama harina 100 por ciento de extracción). El pequeño almacén que había visitado en Escocia me parecía pequeño y muy avanzado en comparación con el de Castle Valley: los pisos de su molino de tres pisos eran todos de madera crujiente, y gran parte de la maquinaria data de finales del siglo XIX. “Funciona de maravilla”, dijo Mark, señalando uno de los muchos equipos de limpieza de granos en el edificio. Mark, que tiene experiencia en aviación, armó el equipo para su molino de piedra acudiendo a la oficina de patentes y consultando documentos de hace dos siglos. Fueron necesarios años.

Fran se inclinó hacia mí. "Yo lo llamo 'fresado forense'".

Los Fischer aceptaron hacerme un recorrido por su molino cuando les pregunté cómo era ser uno de los pocos molinos pequeños en Estados Unidos que despegó en 2020 cuando la harina comercial comenzó a agotarse en las tiendas de comestibles. Mientras caminábamos por la propiedad, Mark Fischer señaló su contenedor de granos de 4.000 fanegas, que me pareció enorme. En la escala de las granjas, esto es algo insignificante, explicó Fischer. “Un niño que trabajaba aquí, sus padres tenían una granja, tenían contenedores de 125.000 bushels por todas partes. Pero... para la escala a la que estamos operando, esto es bueno”.

O al menos ahora está bien. En marzo de 2020, cuando llegó la COVID-19, los Fischer acababan de pedir un préstamo para ayudar a resolver algunos de los cambios de producción que querían realizar. No entraron en pánico, incluso cuando los restaurantes a los que vendían harina comenzaron a cerrar; Pensaron que vivirían del préstamo hasta que las cosas volvieran a la normalidad. Entonces uno de sus distribuidores mayoristas los llamó rogándoles que le devolvieran la harina, lo cual hicieron. “Y luego lo vendimos de la noche a la mañana”, dijo Fran.

La familia trabajó junta para hacer llegar la harina a los consumidores día y noche. [Tuvimos] moretones de pies a cabeza porque estábamos cargando cajas. Teníamos carros grandes que empujamos”, recordó Fran. “Trabajamos tan rápido que comíamos de pie. Hacía algo en una olla y salía con tres tenedores. No era bueno." Hubo mucha educación involucrada, lo que llevó mucho tiempo: las personas que nunca habían horneado con harina molida en piedra cuestionaron su forma de actuar cuando se mezclaba con la masa (¿por qué absorbía tanta agua?), su olor ( heno), y su sabor (saludable). El hecho de que la harina tuviera que refrigerarse ya era bastante confuso por sí solo.

Esta fue una época de rápido aprendizaje para muchos consumidores estadounidenses, con mucha información que analizar. ¿Siempre fue mejor la harina integral? ¿Era la harina fresca la más importante? ¿Las marcas comerciales siempre fueron malas? Mucha gente superó la pregunta "¿Cómo se hace la harina?" a "¿Cómo quiero que se haga mi harina?"

Yankellow me dijo que una buena parte de lo que hace King Arthur es educar a los consumidores sobre la harina, pero una vez que la gente se dio cuenta de que la harina comercial es mala y la harina local en lotes pequeños es buena, comenzaron a encontrar algunos problemas. "Tenemos un equipo de participación digital, probablemente sean los que más hablan con esas personas", dijo Yankellow, refiriéndose a los clientes que se acercan para saber exactamente cómo se muele la harina del Rey Arturo. “Simplemente tratamos de ser honestos y abiertos. No intentamos discutir ni debatir... Intentamos basar [la conversación] en hechos y en la verdad”.

Para el Rey Arturo, el concepto de frescura (y su importancia relativa) es complicado. La harina del Rey Arturo tiene una fecha de caducidad de 12 meses, lo que no es el ideal de Yankellow. “En el sector alimentario no queremos eso en absoluto. Queremos que la use dentro de cuatro a seis semanas”, dijo Yankellow, pero la realidad es que su harina integral estará bien si se usa dentro de un año. No era sostenible esperar que los consumidores utilizaran su harina inmediatamente después de comprarla. Es decir, hasta que ocurrió la pandemia.

En el mar de personas que tienen opiniones sobre la harina, todos experimentan al menos una cosa en común: los consumidores hacen más preguntas.

La gente pregunta cómo pueden apoyar la agricultura local, dijo Mark Fischer, pero por alguna razón ese pensamiento solía detenerse en la harina. “¿Puedo comprar pollo local? ¿Puedo comprar miel local? Pero nadie piensa en la harina local. La harina siempre ha estado ahí”, dijo. “'Es una mercancía. No es nada especial'”. Que los Fischer trabajaran a un ritmo agotador para llevar harina a personas que nunca habían pensado en ello no era lo ideal; lo ideal era que la gente investigara sus economías regionales de granos y apoyara a los molinos locales en el a largo plazo.

Por correo electrónico, entre producción y producción, Nan Kohler de Grist and Toll, el primer molino urbano de Los Ángeles en casi 100 años, compartió lo que la pandemia le había enseñado sobre nuestra relación con la harina comercial. "Está bastante claro que incluso con una historia tan larga de dominio en la producción de alimentos industriales baratos, ciertamente no sentimos mucha seguridad alimentaria en estos días". Una crisis global fue suficiente para demostrar que muchos de los sistemas de los que dependemos son peligrosamente frágiles. “Un mayor control regional podría devolver parte de esa [seguridad]. Los sistemas industriales no pueden adaptarse rápidamente. Las empresas más pequeñas como la mía pueden hacerlo, pero en este momento carecemos de la infraestructura de apoyo. Realmente necesitamos inversiones de capital y cambios en las políticas gubernamentales que nos ayuden a restablecer parte de eso”.

Entre las muchas preguntas que se les hacen a los molineros, grandes y pequeños, sobre la harina, hay una que tenemos en la punta de la lengua: si esta harina especial llena de granos integrales saludables cuesta $19 por una bolsa de 10 libras, ¿quién realmente puede permitírselo?

En medio de todos estos informes , De alguna manera me quedé sin harina en el bote de basura. Me estaba quedando con amigos el fin de semana y necesitaba tener pan con nosotros en casa. (Una casa no es un hogar si no hay pan en ella, es algo que imagino que diría una almohada bordada). Aunque me dolía gastar tanta harina cara que guardaba en mi refrigerador, tenía poco tiempo. y el pan simplemente había que hacerlo.

Usando mi receta habitual de masa madre, mezclé la masa solo con la harina del refrigerador, la horneé y la traje conmigo. Cuando comimos rebanadas con solo un poco de mantequilla, mi amiga me preguntó si le había añadido canela a la masa. No lo había hecho. El sabor provenía de la harina de trigo integral sin filtrar y sin procesar. Cuando le pregunté a Fischer sobre ese sabor, confirmó que la harina tenía un sabor cálido y picante: provenía del trigo. "Este año, el trigo duro que todo el mundo cultivaba tenía un ligero olor a canela", explicó. “Es sólo la variedad, el clima, el agua, el suelo, es lo que pasó este año. El año pasado no sabía a canela. El año que viene tal vez sepa a limón. Está en tu suciedad, está en tu entorno”. Como resultado, la harina era especial.

Los defensores del movimiento de cereales integrales señalan que las investigaciones indican que la harina integral es más nutritiva que los productos elaborados con harina blanca; que los alimentos integrales sacian más y las personas con sensibilidad al gluten los digieren fácilmente; que el sabor, el gusto, todo es mejor con harina no convencional. Pero esos argumentos a veces pueden parecer incrédulos: ¿por qué la gente elige comer harina blanca no saludable cuando pueden comer cereales integrales? — patologizar a las comunidades para quienes ingredientes como la harina local molida en piedra no siempre son accesibles.

A lo largo de la pandemia, Fresh Roberson, un chef y activista negro, ha trabajado para llevar cereales integrales y harina no comercial a comunidades donde no siempre han estado disponibles. “La gente que piensa que es importante comer comida local no está pensando en este vecindario que no tiene acceso a la comida local”, me dijo Roberson, residente del lado sur de Chicago. “Para mí, parece que el ciclo de cómo van las cosas es que tienes al vecindario y a las personas que tienen más privilegios [primero]... Y luego, a menudo, está la mentalidad de caridad, 'Oh, esta gente que no los tiene'. tal vez también debería tenerlo'”.

La conversación sobre el acceso a una harina más nutritiva, pero normalmente más cara, se produce cuando la inseguridad alimentaria se ha disparado. ¿Qué tan justo es esperar un mundo en el que todo el trigo se cultive y se muele para convertirlo en harina a nivel regional cuando 23,5 millones de estadounidenses todavía viven bajo el apartheid alimentario? ¿Cuándo, en 2020, cuatro de cada 10 estadounidenses visitaron los bancos de alimentos por primera vez? Si el objetivo de la revolución de los cereales es una agricultura más local, sostenible y accesible, eso requiere ir más allá de las comunidades privilegiadas llenas de panaderos que recién se dedican a hacer pan: requiere cuestionar el sistema preexistente y quién tiene acceso a alimentos saludables en el mundo. primer lugar.

“En este momento, si miro cada segmento de la cadena de granos [en mi región] (cultivadores, molineros, destiladores, cerveceros, panaderos, todas estas personas), la mayoría de esas personas son blancas. Cualquiera que sea un proveedor importante en el mercado es definitivamente blanco”, dijo Roberson. “¿Cómo se ve para otras personas tener acceso a eso? ¿Cómo sería crear espacios donde otras personas tengan acceso al cultivo, la molienda, la elaboración de cerveza, la destilación y puedan tener acceso a ese conocimiento? La equidad y el acceso son importantes, especialmente cuando se trata de imaginar cómo es un agricultor. “[Los agricultores] no son sólo hombres blancos montados en tractores con miles de acres de tierra. Eso es lo que ves cuando piensas en los agricultores de cereales”, dijo Roberson.

Pero cuando pensamos en los cereales, añadió Roberson, no podemos pensar sólo en términos del mercado de productos básicos. Tenemos que pensar a pequeña escala y localmente, lo que significa adoptar un enfoque de “ama a tu prójimo como a ti mismo”. Si yo puedo hornear con harina local, todos los demás también deberían hacerlo. Las harinas integrales deben estar disponibles en los mercados locales, para que puedan comprarse con tarjetas EBT, dijo Roberson. “Descubre qué es lo que más le gusta a la gente” y ponlo a disposición. Esto también significa considerar la preferencia cultural por cereales distintos del trigo, como el maíz recién molido o el teff. También significa no juzgar cuando las personas deciden que prefieren hornear o cocinar con la harina que tienen disponible en los estantes del supermercado.

La conversación sobre la elección de cereales integrales por motivos de salud también puede estigmatizar a las personas por su apariencia, más que por cómo se sienten. Roberson ocasionalmente se enfrenta a preguntas sobre cómo promovemos los cereales integrales para la “salud”, lo cual puede ser un concepto personal. "Es muy difícil porque está muy arraigado en nuestra cultura pensar que esto es algo aceptable, tener esta idea universal de lo que significa saludable", explicó Roberson. “¿Cómo presentas tu caso, cómo apoyas a la gente y le cuentas por qué esto es genial sin tener que derribar a nadie?”

Si te encanta el sabor de los cereales integrales, todos deberían tener la opción de utilizarlos. No debería ser más complicado que eso.

Es por eso que personas como la granjera Mai Nguyen, que se asoció con el molinero Nan Kohler para vender el grano que cultivan en una CSA de harina, han utilizado su propia educación como modelo para abordar la equidad de granos. “Como soy hijo de refugiados, me he preguntado: '¿Por qué no satisfacemos nuestras necesidades básicas?' Cuando pagamos por la comida… más vale que nos alimente. No hay tiempo para tonterías”, me dijo Nguyen por teléfono. “Todo lo que tenemos debería estirarse. Debería cubrir. Debería ser rico en nutrientes”.

Nguyen dijo que releyeron la Declaración de Independencia varias veces en 2021. “Establece claramente que el papel número uno del gobierno es nuestra seguridad”, dijo Nguyen. “Existe el programa de promoción de alimentos local donde cada año miles de personas del sistema alimentario regional presentan subvenciones. Son como, por favor ayúdanos. Sabemos lo que se necesita para tener el sistema de refrigeración adecuado y conexiones con nuestros agricultores y consumidores locales y acabar con el apartheid alimentario. Está todo ahí. Sé que no es algo popular, pero la forma en que se produce un cambio a gran escala es que un gobierno lo respalde”.

Para Monica Spiller de Whole Grain Connection, el camino ideal es invertir en infraestructura de molienda y diseñar una alternativa al sistema de productos básicos. “El siguiente paso clave es que el grano se almacene localmente y se distribuya localmente. Y necesitamos muchas fábricas”, afirmó. “Los restaurantes, las personas que sirven alimentos y los hogares, todos deberían tener un molino disponible para realizar la molienda del grano a pequeña escala de forma automática. Y los grandes panaderos [deberían] ubicarse localmente junto al molino más grande, obteniendo su grano localmente del gran almacenamiento local”.

Los agricultores necesitan subsidios e infraestructura; los molineros necesitan lo mismo, además de apoyo local, una base de clientes leales y relaciones sólidas con los agricultores; los panaderos necesitan harinas consistentes y accesibles para hornear productos consistentes y accesibles para sus consumidores; Los panaderos caseros necesitan un poco de todo, pero sobre todo acceso a harina a precios justos, independientemente de su nivel de ingresos. Es difícil imaginar cómo se pueden satisfacer todas estas necesidades. "Creo que el nicho de la harina fresca se está expandiendo", me dijo Halloran, "pero es difícil decir hasta qué punto puede [expandirse], dadas las diferencias en escala y soporte de precios que mantienen tan bajos los costos de los productos básicos".

Pero tal vez sea posible, si simplemente hacemos un esfuerzo por preocuparnos. Eso requiere consumidores que puedan comenzar a invertir en nuestras economías de granos locales, hornear con harina regional y aprender quiénes son nuestros molineros. Roxana Jullapat, propietaria de Friends & Family Bakery en Los Ángeles y autora del libro de cocina Mother Grains, sueña con entrar a cualquier supermercado y ver un pasillo de harina tan grande y variado como el pasillo de cereales. “Ese es mi plan decenal”, dijo. “Esa es otra decisión o respuesta de política alimentaria. No es responsabilidad de un panadero... Queremos que el USDA e incluso los departamentos de salud locales fomenten este tipo de negocios”.

Para Nguyen, la rendición de cuentas en nuestro sistema de cereales es responsabilidad de todos, pero sobre todo de aquellos que están en la cima. "El gobierno federal invirtió en infraestructura para las grandes empresas agrícolas a través de la Ley Agrícola y otros programas del USDA... El gobierno federal también podría ampliar la inversión en infraestructura alimentaria regional", dijo Nguyen en un correo electrónico de seguimiento. “Éstas son razones para seleccionar cuidadosamente a nuestros representantes federales y poner fin al obstruccionismo. La gente dice que el gobierno actúa lentamente, pero podemos ver que puede ser rápido para rescatar a las aerolíneas y separar a las familias”, dijeron. "La inversión pública en carreteras y medios para conectar a las personas con los alimentos locales reduciría en gran medida el costo de producción y haría que los cereales saludables estuvieran ampliamente disponibles y fueran asequibles".

Hay una manera de hacer estas cosas: hacer que la harina molida localmente esté disponible y sea accesible, dijo Nguyen. "Sólo necesitamos voluntad pública".

Dos años extremadamente largos después de que comencé a informar esta historia, envié un sobre estampado con mi dirección al Proyecto SQFT, a cargo de una organización llamada Northeast Grainshed Alliance. Unas semanas más tarde, en ese mismo sobre, recibí un pequeño paquete con instrucciones y alrededor de una docena de granos de trigo, que se deslizaban como bolas de pinball cuando los vertía en mi mano. “Está recibiendo suficientes bayas de trigo para cultivar 1 pie cuadrado de trigo rojo duro de invierno”, decía el paquete, junto con instrucciones sobre cómo y cuándo plantar mis granos.

Vivo en Filadelfia, por lo que no tengo exactamente un campo enorme para cultivar trigo. Mi patio trasero tiene aproximadamente 200 pies cuadrados y el pequeño jardín que contiene ocupa apenas una quinta parte de ese espacio. Pero podría ahorrar un pie cuadrado de tierra si eso significara que podría cultivar trigo: ¡trigo de Filadelfia! – justo en mi patio trasero. No tenía fe en que realmente funcionara.

“Nuestra visión es una región nororiental productora de cereales con su propia infraestructura e identidad”, comenzaba el paquete del Proyecto SQFT, “en la que la gente comprenda los beneficios de cultivar y comer cereales locales. Además de que los alimentos y bebidas elaborados con cereales locales se vuelven populares y accesibles para todos”. Claro, pensé. Lo intentaré. Medí un cuadrado de 12 por 12 pulgadas, cavé la tierra y planté las semillas, esperando que las ardillas de Filadelfia vinieran a desenterrarlas para tomar un pequeño y sabroso refrigerio en una hora.

A finales de diciembre de 2021, abrí la puerta trasera para ver el frío que iba a hacer ese día. Por el rabillo del ojo, en un mar marrón y gris, vi algo verde. Mi trigo, mi trigo de Filadelfia, estaba brotando en un verde color lima en una hilera organizada de pastos, moviéndose como, bueno, lo hacen las gavillas de trigo en una brisa fuerte y fresca. Los pastos eran pequeños, de apenas unos centímetros de altura, pero estaban creciendo.

“Todavía decimos 'olas de grano de color ámbar', pero la mayoría de nosotros no sabemos cómo se ve”, me había dicho Amy Halloran hace unos años, cuando comencé a pensar realmente en la harina. Al mirar mi pie cuadrado de trigo verde y en crecimiento, avanzando poco a poco hacia el gran cielo, ahora lo sabía muy bien. Y me gustó lo que vi.

Nicole Medina es una ilustradora radicada en Filadelfia a la que le encanta capturar la aventura a través de su arte utilizando colores y patrones llamativos. Hecho verificado por Hanna Merzbach

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